Իրանական խոհանոց. պատրաստում ենք բրինձ պարսկական ձևով

• 23.03.2019, 17:03
•  Տարածաշրջան,  No-politics

sputnik.kg

Իրանը համարվում է աշխարհում ամենահարուստ խոհանոցն ունեցող երկրներից մեկը: Իրանի ժողովուրդների ազգային խոհանոցն աշխարհի ամենահին խոհանոցներից է: Իրանի ամեն շրջան ունի առանձնահատուկ ճաշացանկ: Դարերից եկող ավանդական խոհանոցը ժամանակի ընթացքում գրեթե անփոփոխ է մնացել: Գլխավոր առանձնահատկությունը՝ օգտագործում են ոչ թե գործարանային նախապատրաստուկներ, այլ բնական մթերք:

Սեֆևյան ժամանակաշրջանից մնացած գրքերում իրանական տարբեր ճաշատեսակների մասին հիշատակումները վկայում են խոհարարության նուրբ և միաժամանակ բարդ արվեստում իրանցիների հմտության մասին: Իրանական կերակրատեսակների մասին պատմող գրքում հանրահայտ գրող, թարգմանիչ Նաջաֆ Դարիա Բանդարին գրել է. «Իրանական խոհանոցում առկա է իրանական մշակույթից եկած խորհուրդ, որի շնորհիվ իրանական խոհանոցը համաշխարհային հռչակ է ձեռք բերել: Այդ արվեստն, ինչպես ջրառատ մի գետ, Իրանի սահմաններից դուրս սնում ու հարստացնում է հնդկական թերակղզու և մուսուլմանների խոհարարական արվեստը» : 

Աքեմենյանների ժամանակաշրջանից, իրանցիների մոտ տարածված է եղել բրնձի օգտագործումը: Իրանի առասպելական պատմության վկայությամբ, եփված բրինձի սպառումը սկսվել է Աժդահակի ժամանակաշրջանից: Բրինձը կարևոր դեր ունի իրանական խոհանոցում: Այն մատուցվում է համարյա բոլոր կերակրատեսակների հետ: Իրանցիները նախընտրում են երկար բրինձը:

Իրանական խոհանոցը շատ հարուստ է բրնձով փլավի տեսականիով: Հատկանշական է, որ իրանցիներն ամեն առիթի համար ունեն հատուկ բրնձով փլավ: Օրինակ Նովրուզին ուտում են ռշտայով ու բրնձով փլավ, մորասա փլավ և այլն: Շատ տարածված է բրնձով ու հավի մսով պատրաստվող Թահչին կերակրատեսակը:

Իրանական կերակրատեսակների անուններ և իրանական խոհանոցային տերմինների հանդիպում ենք այլ լեզուներով, այդ թվում արաբերենով գրված գրքերում: Մթերքի բոլոր տեսակները դասակարգվում են սպառման կամ եփման եղանակի, բաղադրատոմսի բազմազանության և ճաշատեսակի աշխարհագրական առանձնահատկությունների նման բաղադրիչների հիմունքով:

Իրանական ամենաճանաչված կերակրատեսակներն են՝ մսով արգանակը, կանաչիով պատրաստված ուտեստը, նաև իրանական խորովածների տեսականին: Իրանական ճաշատեսակները մի քանի խմբերի են բաժանվում՝ այդ թվում ապուրները, հարիսաները, տոլմաները, փլավները, մսով ուտեստները, խորովածները, քաղցրավենիքները, օշարակները, մսով ավանդական կերակրները, նաև հավով, ծովախեցգետնով և ձկով ճաշատեսակները:

Իրանական խոհանոցը շատ հարուստ է համեմունքներով: Առանձնապես տարածված են քրքումը, հաֆթ ադվիեն` յոթ տարբեր համեմունքների խառնուրդը, որի բաղադրությունը փոփոխական է, և, իհարկե, շաֆրանը, որի հիմնական արդյունահանողը համարվում է Իրանը: Տարվա տարբեր եղանակներին կանաչիների առատության ու բազմազանության շնորհիվ Իրանի բնակիչների սննդային ճաշակը չափազանց զարգացած է:

Բրինձը պարսկական ձևով

Չկպչող կաթսայի մեջ լցնել կարագը, տապակել միսը, այնուհետև ավելացնել սոխը, աղն ու պղպեղը, եփել: Ավելացնել տոմատի մածուկը և արգանակը, սպասել մինչև եռա, հետո լցնել երկարությամբ կտրտած կանաչ լոբին և եփել 15 րոպե: Այնուհետև լցնել բրինձը և ծածկել կափարիչը: Միջին կրակի վրա եփել 10-15 րոպե: Անջատելուց հետո ամբողջը դատարկել մեկ այլ չկպչող կաթսայի մեջ, ծածկել հաստ անձեռոցիկով կամ սրբիչով, ամուր փակել կափարիչով: Թույլ կրակի վրա եփել մոտ 30 րոպե: