Мы должны давать еду каждому, кто в ней нуждается: для еды нет религии

• 13.06.2019, 20:04
•  Азия,  Mир,  No-politics,  Интервью

Собеседник ИАА "Армедиа" - шеф-повар Вариндер Сингх Рана, замдекана факультета гостеприимства университета GNA (штат Пенджаб, Индия)

- Вы 17 лет в индустрии гостеприимства и туризма, и уже сделали много полезных и интересных вещей: пишете исследовательскую работу на тему  "Еда как компонент для привлечения туристов", открыли пекарню в Центральной тюрьме г.Людхияны. За Ваши выдающиеся достижения получили премию по туризму от правительства Пенджаба, Звездную премию за развитие региональной кулинарии от Индийской федерации кулинарных ассоциаций и т. д. Расскажите, пожалуйста, о Ваших исследованиях в сфере индийской традиционной еды. 

- Когда я поехал в южную Индию учиться гостиничному делу, я поработал там несколько лет и приехал обратно в свой родной город. И тут понял, что мы теряем свой интерес к реальной пище, мы забываем корни. И я стал искать утерянные рецепты Северной Индии. Когда работал над этим, я нашел столько интересных вещей, что решил поделиться с другими. Я поставил видеоматериалы в социальных сетях, показал традиционную еду Пенджаба на 1-ом национальном телеканале DD1, программа называется "Ek Bharat, Sresht Bharat" ("Одна Индия, талантливая Индия").

- Откуда, у кого Вы узнавали рецепты?

- Я ходил по деревням, встречался со стариками, просил их вспомнить, как и что в детстве готовили члены семьи. Я встречался также с поварами королевских семей. Таким образом, я получил так много интересных рецептов и кулинарных секретов. Я попробовал эти рецепты с теми же параметрами, теми же ингредиентами, теми же методами приготовления пищи без использования каких-либо передовых методов. Некоторые блюда нужно готовить на плите, некоторые - на дровах. Большинство готовится в глиняной посуде. В штате Химачал-Прадеш использовалась также медная посуда.

- Как люди реагируют на эти старые рецепты?

- Когда я опубликовал несколько рецептов в социальных сетях, я получил комментарии от людей, которые живут в других странах. Некоторые из них приготовили по этим рецептам дома и говорили, что вкус потрясающий. Некоторые привносили инновации в эти рецепты, потому что у них не было соответствующей посуды. Но в любом случае они сказали, что поделятся всем этим со своими следующими поколениями.

- В Аюрведе – в древнеиндийской медицинской науке - говорится, что еда - это лекарство. В те времена люди знали, как готовить здоровую еду, но сейчас мы забыли столько секретов...

- Да, 5000 лет назад индийцы были очень осведомлены в вопросах питания, гигиены. А сейчас мы только начали говорить об этом: например, человек, который готовит еду, должен быть прикрыт. В штате Химачал-Прадеш, когда они готовят дхаму (пищу для свадьбы или других церемоний, когда вся община приглашается на обед), только кулинары-брахманы (жрецы из первой касты) имеют право готовить, и, кроме того, это разрешается только специальным брахманам. Повар-брахман сначала должен искупаться, а затем надеть на талию нить брахмана.

Обычно поваров 2-3. Они убирают, чистят то место, где должны готовить еду. Роют туннель, но только нижнюю половину, и кладут в него дрова. Они используют медную посуду, перед использованием они покрывают их золой снаружи, чтобы после приготовления ее можно было легко помыть. Время приготовления составляет 6 часов, в эти 6 часов нужно готовить и подавать, и еще 2 часа на еду. Вы не можете хранить еду больше этого. Все это время еда должна быть на медленном огне.

Дело в том, что бактериям нужно 6 часов для вступления в реакцию с едой. Температура для роста бактерий составляет от 5 до 63 градусов. Это называется опасной зоной. После 63 градусов бактерии не размножаются. Больше никто не допускается в зону приготовления пищи. Они готовят минимум 5-6 блюд одновременно. Есть помощники из общины, которые моют и нарезают овощи, раскатывают тесто, чтобы приготовить чапати (круглые, тонкие лепешки). Так что это - командная работа. Все выполняется под руководством брамина, только он готовит.

Если вы поедете сегодня в Амритсар, в Золотой храм сикхов, вы увидите группу людей, которые готовят еду. Ежедневно они готовят еду для более 100 тысяч человек.

- Еда раздается бесплатно?

- Да. Эти расходы покрываются за счет пожертвований людей. Есть несколько постоянных поваров, но если вы хотите присоединиться к ним и помочь, добро пожаловать. Во всех гурудварах (храмы сикхов) по всей Индии еда подается бесплатно 3 раза в день - завтрак, обед и ужин, потому что Гуру Нанак, наш учитель и основатель сикхизма (500 лет назад) сказал, что мы должны давать еду каждому, кто в ней нуждается; для еды нет религии, все - люди. В гурудварах также есть несколько комнат, которые предоставляются путешественникам бесплатно на 2-3 ночи. "Гурудвара" означает дом учителя, который предназначен для всех.

- Каким рецептом вы можете поделиться с нашими читателями?

- Вы рассказали мне об армянском традиционном блюде "Гапама" - рис и сухофрукты в тыкве. Я поделюсь с вами нашим рецептом из Пенджаба с тыквой. Надо порезать курицу на мелкие кусочки, мариновать. Возьмите 8-10 больших виноградных листьев, положите на них кусочки курицы, закройте листьями и положите внутрь тыквы. Это все готовится в соке тыквы и виноградных листьев. Такой аромат! Вы можете сделать новшество в своей гапаме - положите эти кусочки курицы, завернутые в виноградные листья, в рис, который уже в тыкве и готовьте. Вам очень понравится!

- Что вы посоветуете относительно здоровой пищи?

- Привычка к еде различна для всех и для каждой страны. У каждого человека свое особое пищеварение и привычка к еде. Например, говорят, нужно пить 2-3 литра воды в день. Но я не могу столько пить, я пью только 1 стакан воды в день, и я выживаю. Здоровая пища для вас - это местная еда, овощи и фрукты, которые растут в вашем регионе, потому что ваше тело поглощает только те материалы, к которым вы привыкли, и вы легко перевариваете их. Ешьте все, не садитесь на диеты, но и не переедайте. Просто сосредоточьтесь на времени и после 5-6 вечера ничего не ешьте. Наш организм нуждается в некотором цикле времени, чтобы переварить пищу. И еще: если вы хотите жить здоровой жизнью, без болезней, вы должны каждый день принимать топленое масло.

Беседовала Наира С. Мкртчян

(г.Пхагвара, штат Пенджаб, Индия)