Պետք է կերակրել յուրաքանչյուրին, ով դրա կարիքն ունի, ուտելիքի համար կրոն չկա

• 13.06.2019, 20:04
•  Ասիա,  Աշխարհ,  No-politics,  Հարցազրույց

Հնդկաստանի Փենջաբ նահանգի, GNA համալսարանի Հյուրընկալության ֆակուլտետի փոխդեկան, շեֆ-խոհարար Վարինդեր Սինգհ Ռանա 

 

- 17 տարի Դուք հյուրընկալության և զբոսաշրջության ոլորտում եք և արդեն բավականին օգտակար ու հետաքրքիր գործեր եք արել. հետազոտական աշխատանք եք կատարում «Ուտելիքը որպես զբոսաշրջիկներին գրավելու կոմպոնենտ» թեմայով, Լյուդհիանա քաղաքի կենտրոնական բանտում բացել եք փուռ: Ձեր ականավոր նվաճումների համար Փենջաբի կառավարության կողմից զբոսաշրջության ոլորտի պարգև եք ստացել, Աստղային պարգև՝ ռեգիոնալ խոհարարության զարգացման համար՝ Խոհարարական ասոցիացիաների հնդկական ֆեդերացիայի կողմից և այլն: Պատմե՛ք, խնդրեմ, հնդկական ավանդական կերակուրների ոլորտում Ձեր հետազոտությունների մասին:

- Երբ ես մեկնեցի հարավային Հնդկաստան՝ հյուրանոցային կառավարում սովորելու, հետո մի քանի տարի աշխատեցի և վերադարձա իմ հայրենի քաղաքը, հասկացա, որ մենք կորցնում ենք մեր հետաքրքրությունն իրական սննդի նկատմամբ, մոռանում ենք հիմքերը: Եվ ահա ես սկսեցի փնտրել, որպեսզի վերականգնեմ Հյուսիսային Հնդկաստանի կորսված բաղադրատոմսերը: Երբ դրա վրա էի աշխատում, ես այնքան հետաքրքիր բաներ գտա, որ որոշեցի դրանք բոլորին էլ ներկայացնել: Սոցցանցերում տեսանյութեր դրեցի, ցուցադրեցի Փենջաբի ավանդական խոհանոցը DD1 ազգային հեռուստաալիքով, հաղորդաշարը կոչվում է «Ek Bharat, Sresht Bharat» («Մեկ Հնդկաստան, տաղանդավոր Հնդկաստան»):

- Իսկ ումի՞ց եք իմացել բաղադրատոմսերը:

- Ես ճամփորդում էի գյուղերով, հանդիպում ծեր մարդկանց հետ, խնդրում էի հիշել իրենց մանկությունը, թե ինչպես էին կերակուր պատրաստում ընտանիքի անդամները: Ես հանդիպել եմ նաև թագավորական ընտանիքների խոհարարների հետ: Այսպիսով, ես ստացա բավականին շատ հետաքրքիր բաղադրատոմսեր և խոհարարական գաղտնիքներ: Ես փորձել եմ այդ բաղադրատոմսերը նույն պարամետրերով, նույն բաղադրանյութերով, պատրաստման նույն եղանակներով, առանց որևէ ժամանակակից մեթոդ օգտագործելու: Որոշ կերակուրներ հարկավոր է պատրաստել օջախի վրա, որոշները՝ խարույկի: Մեծամասնությունն եփվում է կավե ամաններում: Հիմաչալ Պրադեշ նահանգում օգտագործվել է նաև պղնձե կամ արույրե կաթսա:

- Մարդիկ ինչպե՞ս են արձագանքում այս հին բաղադրատոմսերին:

- Երբ ես մի քանի բաղադրատոմս դրեցի սոցցանցերում, ես մեկնաբանություններ ստացա այլ երկրներում բնակվող մարդկանցից: Նրանցից ոմանք պատրաստել էին տանը և ասացին, որ համն ուղղակի ցնցող է: Որոշ մարդիկ նորամուծություններ են կատարել, քանի որ չեն ունեցել համապատասխան կաթսաներ: Բայց ցանկացած դեպքում ասում են, որ այս բաղադրատոմսերն անպայման կփոխանցեն իրենց սերունդներին:

- Հին հնդկական բժշկական գիտությունում՝ այուրվեդայում, ասվում է, որ սնունդը դեղ է: Այն ժամանակ մարդիկ գիտեին ինչպես պատրաստել առողջ կերակուր, իսկ այժմ մենք այնքան գաղտնիքներ ենք մոռացել…

- Այո´, 5000 տարի առաջ հնդիկները լավատեղյակ էին սննդայնության, հիգիենայի հարցերում: Իսկ մենք նոր ենք միայն սկսել խոսել այդ մասին. օրինակ, կերակուր պատրաստող մարդը պետք է ամբողջովին ծածկված լինի: Հիմաչալ Պրադեշ նահանգում միայն բրահմիններն(բարձր կաստայի քրմերը - ՆՄ) ունեն իրավունք պատրաստելու դհամ  (հարսանիքի կամ այլ արարողությունների համար կերակուր, երբ ողջ համայնքը հրավիրվում է ճաշի), ավելին, միայն հատուկ կարգի բրահմինները: Խոհարար-բրահմինը նախ պետք է լողանա, հետո գոտկատեղին կապի բրահմինի հատուկ թելը:

Սովորաբար լինում է 2-3 խոհարար: Նրանք նախ հավաքում-մաքրում են այն տեղը, որտեղ կերակուր պետք է եփվի: Հետո թունելի նման բան են փորում, որի վերին մասը բաց է և այդտեղ փայտ են դնում, դա կրակի տեղն է: Օգտագործվում են պղնձե կաթսաներ, որոնք դրսի կողմից նախ պատում են մրով, որպեսզի հետո հեշտ լվացվի: Եփելու ժամանակը 6 ժամ է, այդ ընթացքում պետք է եփել և մատուցել, իսկ ուտելուն հատկացվում է 2 ժամ: Դրանից ավել ուտելիքը պահել չի կարելի: Կերակուրը պետք է պահել մարմանդ կրակի վրա:

Բանն այն է, որ բակտերիաներին հարկավոր է 6 ժամ՝ կերակուրի հետ ռեակցիայի մեջ մտնելու համար: Բակտերիաների զարգացման համար ջերմաստիճանը կազմում է 5-63 աստիճան: Դա կոչվում է վտանգավոր գոտի: Ոչ ոք իրավունք չունի մտնելու կերակուրի պատրաստման գոտի: Խոհարարները միաժամանակ նվազագույնը 5-6 ճաշատեսակ են պատրաստում: Նրանք ունեն օգնականներ համայնքի անդամներից, ովքեր լվանում և կտրատում են բանջարեղենը, խմոր հունցում չապատիի (բարակ, կլոր լոշիկ - ՆՄ) համար: Այնպես որ, սա թիմային աշխատանք է: Ամեն ինչը կատարվում է բրահմինի ղեկավարության ներքո:

Եթե գնաք Ամրիտսար, սիկհերի Ոսկե տաճար, այնտեղ կտեսնեք կերակուր պատրաստող մարդկանց խումբ: Նրանք ուտելիք են պատրաստում օրական ավելի քան 100 000 մարդու համար:

- Իսկ ուտելիքն անվճա՞ր է բաժանվում:

-  Այո´: Այդ ծախսը ծածկվում է մարդկանց նվիրատվությունների հաշվին: Կան մի քանի մշտական խոհարարներ, բայց եթե դուք ցանկանաք միանալ նրանց, օգնել, ապա՝ բարով եկաք: Ողջ Հնդկաստանում բոլոր գուրուդվարաներում (սիկհերի տաճար - ՆՄ) կերակուր է մատուցվում օրը երեք անգամ՝ նախաճաշ, ճաշ և ընթրիք, քանի որ Գուրու Նանակը՝ մեր ուսուցիչը և սիկհիզմի հիմնադիրը (500 տարի առաջ - ՆՄ) ասել է, որ պետք է ուտելիք տալ յուրաքանչյուրին, ով դրա կարիքն ունի, կերակուրի համար կրոն չկա, բոլորը մարդ-արարած են: Գուրուդվարաներում կան նաև մի քանի սենյակներ, որոնք տրվում են ճամփորդներին անվճար 2-3 գիշեր: «Գուրուդվարա» նշանակում է ուսուցչի տուն, որը նախատեսված է բոլորի համար:

- Ի՞նչ բաղադրատոմս կառաջարկեիք մեր ընթերցողներին:

- Դուք ինձ պատմեցինք հայկական ավանդական ուտեստի՝ ղափամայի մասին: Ես ձեզ կներկայացնեմ դդումով մեկ այլ բաղադրատոմս: Հավը մանր կտրատել, համեմել, վերցնել 8-10 խաղողի մեծ տերևներ, հավի կտորները լցնել վրան, փաթաթել և դնել դդմի մեջ: Այս ամենը եփվում է դդմի և խաղողի թփի հյութով: Այնպիսի՜ բուրմունք է… Ձեր ղափամայում դուք կարող եք նորամուծություն մտցնել. այդ հավի կտորներով փաթեթը տեղադրեք դդմի միջի բրնձի մեջ: Ձեզ դուր կգա, փորձեք:

- Առողջ սննդի հետ կապված ի՞նչ խորհուրդ կտաք:

- Սննդային սովորությունները տարբեր են յուրաքանչյուր մարդու և յուրաքանչյուր երկրի համար: Յուրաքանչյուր մարդ ունի իրեն հատուկ մարսողությունը: Օրինակ, ասում են, որ օրական պետք է 2-3լ ջուր խմել: Ես այդքան չեմ կարող, խմում եմ ընդամենը մեկ բաժակ, և ի՞նչ, ապրում եմ: Ձեզ համար առողջ սնունդը դա ձեր տեղական սնունդն է, մրգերը, բանջարեղենը, որոնք աճում են ձեր տարածքում, քանի որ ձեր օրգանիզմը մարսում է միայն այն նյութերը, որոնց սովոր է, և դրանք դուք հեշտությամբ եք մարսում:

Կերե´ք ամեն ինչ, դիետաների վրա մի՛ նստեք, բայց շատ մի´ կերեք: Մի՛ կերեք երեկոյան ժամը 5-6-ից հետո: Մեր օրգանիզմին որոշակի ժամանակ է անհրաժեշտ՝ սնունդը մարսելու համար: Եվ մի բան էլ. եթե ցանկանում եք առողջ ապրել, առանց հիվանդությունների, ամեն օր կերեք հալեցրած կարագ:

Զրուցեց Նաիրա Ս. Մկրտչյանը 

Ք. Պհագվարա, Փենջաբ նահանգ, Հնդկաստան