Այնքան սիրված վրացական խոհանոցը. պատրաստում ենք կանաչ փխալի

• 14.04.2019, 12:56
•  Տարածաշրջան,  Աշխարհ,  No-politics

Georgianjournal.ge

Վրացական խոհանոցը շատ բազմազան է ու յուրահամ: Վրացիների համար կերակուրը մշակույթի կարևորագույն բաղադրիչներից է: Վրացական խոհանոցը պահպանել է ազգային ավանդույթը: Կերակրատեսակների մեծ մասը մսային են: Դրանց մեջ առանձնանում են վրացական խորովածը՝ մծվադի, խմորի մեջ պարուրված գառան միսը անուշաբույր համեմունքներով՝ խինկալի, ծխեցված մսից պատրաստված՝ լորի կերակրատեսակը, ծխեցրած նրբերշիկները՝ կուպատի, և այլն: Առանձնահատուկ ուշադրության են արժանանում կանաչեղենից պատրաստված կերակրատեսակները: Վրացիները շատ են սիրում թարմ կանաչեղենից, մրգերից և բանջարեղենից պատրաստված ուտելիքներ: Այդ իսկ պատճառով յուրաքանչյուր վրացական կերակրատեսակ պարտադիր պարունակում է կանաչեղեն: Առանձնապես համեղ է նաև վրացական պանիրը: Դժվար է նկարագրել, թե որքան են վրացիները սիրում պանիր: Կանաչեղենի հետ մեկտեղ, պանիրը օգտագործվում է գրեթե բոլոր կերակրատեսակներում, հատկապես, հանրաճանաչ և սիրված խաչապուրիի մեջ:

Եթե խոսում ենք վրացական խոհանոցի մասին, ապա հնարավոր չէ չնշել Վրաստանի արևմտյան և արևելյան խոհանոցային մշակույթների տարբերությունները:

Այսպիսով, Վրաստանի արևմտյան հատվածի վրա ավելի մեծ ազդեցություն է ունեցել թուրքական խոհանոցը, իսկ արևելյան Վրաստանի խոհանոցի վրա՝ իրանականը: Այդ իսկ պատճառով արևմտյան Վրաստանում լայն տարածում ունի եգիպտացորենի ալյուրից բլիթը`մչադին, իսկ արևելյան Վրաստանում նախընտրությունը տալիս են ցորենի հացին, որոնք թխում են հսկայական կավե ամանների մեջ:

Երկրի արևելքում եգիպտացորենից պատրաստում են թանձր շիլա - ղոմի, և այն ուտում են հացի փոխարեն մսային ու բանջարեղենային կերակուրների հետ: Արևելյան Վրաստանում, ի թիվս հիմնական մսամթերք հանդիսացող տավարի մսից պատրաստված կերակուրների նաև գառ են ուտում, կենդանիների ճարպեր են օգտագործում այն դեպքում, երբ արևմտյան Վրաստանում ավելի քիչ մսամթերք են օգտագործում, նախընտրում են տնական թռչնամիս՝ հավ և հնդկահավ:

Արևմտյան Վրաստանում նախընտրում են ոչ կծու, անալի պանիրներ`սուլուգունի և իմերեթական, արևելյան Վրաստանում՝ կծու և աղի պանիրներ`ղոբիական, թուշիական և վրացական: Ինչպես արևմտյան, այնպես էլ արևելյան Վրաստանը հայտնի է ընկույզով և համեմունքներով հատուկ սոուսների պատրաստմամբ, որոնք մատուցվում են սառը վիճակում մսեղենի հետ:

Այնուամենայնիվ, այդ տարբերությունները չեն բաժանում վրացական խոհանոցը արևմտյանի և արևելյանի: Կա միայն մեկ «վրացական խոհանոց» հասկացություն. համեղ ճաշատեսակներ պատրաստելու համար անհրաժեշտ են թարմ բաղադրիչները, սոուսներ, համեմունքներ ու թարմ կանաչիներ:

Վրացական խոհանոցի հետաքրքիր և համեղ ուտեստներից է փխալին, որը նաև պահքի օրերին է շատ տեղին և հարմար: Փխալին պատրաստում են մի քանի տեսակի բանջարեղենից, բայց ամենահայտնիները կանաչ և կարմիր փխալիներն են: Դրանք պատրաստվում են համապատասխանաբար՝ բազուկի տերևներից և արմատներից: Կանաչ փխալի պատրաստում են նաև սպանախից, կանաչ լոբուց: 

Կանաչ փխալիի  պատրաստման համար անհրաժեշտ է

• 2 կապ բազուկի տերև կամ սպանախ
• 5-6 ճյուղ համեմ
• 1 գլուխ սոխ
• 3 պճեղ սխտոր
• 3/4-1 բաժակ ընկույզ
• խմելի սունելի կամ ուցխո սունելի
• համեմի սերմ
• աղ, պղպեղ
• 3-4 գդալ բուսական յուղ
• 3-4 գդալ սպիտակ քացախ:

Պատրաստելու համար հարկավոր է բազուկի տերևները կամ սպանախը լավ լվանալ և տասը րոպե խաշել, ապա քամել: Կարելի է նաև խաշելու փոխարեն ջեռեփել (ջեռոցում խորովել), շոգեխաշել կամ արագ տապակել: Ընկույզն ուղղակի պետք է աղալ:

Սկզբում տապակել մանր կտրատած սոխը, սխտորը և բազուկի տերևների ներքևի՝ կոշտ հատվածները: Տապակելու ընթացքում ավելացնել նաև համեմունքները՝ սունելի, համեմի սերմ, պղպեղ: Ապա ավելացնել տերևները: Երկու-երեք րոպեի ընթացքում տերևներն էլ են տապակվում, ավելացնել աղն ու քացախը, ևս երկու րոպե քացախի հետ շոգեխաշել: Մի փոքր սառչելուց հետո աղալ(կամ բլենդերով հարել) զանգվածը՝ մնացած ընկույզի և կտրատած թարմ համեմի հետ: Պետք է խտությամբ հիշեցնի թթվասեր կամ քամած մածուն: Կարելի է գնդիկներ կատրաստել և զարդարել նռան հատիկներով:
 

 Բարի ախորժակ